瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。常给人带来莫大的豆也满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。冻一冻
| 就能让豌豆 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。只能被挤到冰晶之间
。冻一冻水分子会排列成冰晶
，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ， 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时，素肉层层分明的咬劲 ，而蛋白质
、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力， |