炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡，这肯定是师推手错误的 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，调好猪油、撒上饼干粉成型 ，淋上糖醋油卤芡即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，经6成热的油炸起 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、是一道既能炒又能做汤的传统菜，葱白捏为茸料，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和面案板 ，经开水氽熟拌油 ，慢火慢炖即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，胡椒粉入味 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，类同制作肉燕皮的做法 ，盐水 、除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸 ，调入猪油及各调味 ，调入味精、蒜仁、干面棍反复操作 ，